煎饼果子面糊的做法(天津传统煎饼果子的面糊是怎样制作的)

天津传统煎饼果子的面糊，是由绿豆面、小米面、棒子面和白面四种面粉组成的。

这里首先说一下，水磨面的煎饼果子，是在九十年代初才大量出现的，味道方面，没什么可说的，但是与传统做法的主要区别是面糊软粘厚重，费火不易熟，因此，无法做素煎饼，必须放鸡蛋以增加其韧性。传统煎饼果子，有些人喜欢吃不放鸡蛋的。

这四种面的比例大概是5221。也就是一半的绿豆面，各五分之一的小米面与棒子面（玉米面）和十分之一的白面，白面应选用高筋面粉。这只是个大概得指导性比例，具体可以根据实际情况来调配，但绿豆面不能太少，否则就没了味道，白面不能太多，否则太黏了，口感差。

至于那些打着纯绿豆面旗号的，那就是扯淡！纯绿豆面摊出来的煎饼是发黑色的，而且很难消化，吃下去会不舒服。

还有说放黄豆面的，呵呵，这个是为了降低成本而已。

这四种面，各有其作用。绿豆面是主料，也是煎饼里面最重要的味道，不用多说。小米面的作用是改善口感，同时因为小米好消化易吸收，与绿豆中和一下，对胃口与消化系统起到一定的保护作用。棒子面的作用是使煎饼增加脆度，一套优质的煎饼果子，煎饼的边应该是有一定脆度的，刚做出来，第一口下去应该香脆可口才对，可惜，现在大多数煎饼果子，尤其是水磨面的那种，是做不到的。白面是起到粘合作用，尤其是粘合绿豆面与棒子面。这四种面按照比例混合好，摊出来的煎饼，外面香脆，里面软糯又有一定的韧劲，好吃不粘牙。

面准备好了，接着就是混合调料。最简单的做法就是放盐和五香粉，再适量加一些味精，注意，不要放鸡精，味精是玉米提取的谷氨酸钠，鸡精是合成的。四种面与调料混合好，加水调好就可以摊制了。

再有一种做法比较复杂，就是用羊骨头加各种香料来吊汤。要选择剔净的羊腿骨，调料无非就是葱、姜、花椒、八角、桂皮、小茴香等这些，这里具体配比与用料，各家不同。汤熬制好后最好放盐以好保存，调制面糊时放盐也可以。另外，汤熬好后，要放凉去油，用来和面的汤水里是不能带油的。最后说一下，小茴香是煎饼果子的面糊调制里，必须要放的一种香料，无论简单还是复杂做法，都要有这个，所以，选五香粉，要选择有小茴香的配方的。

以上是正宗天津煎饼果子面糊做法，如有不对的地方，还请前辈指正。没吃过见过正宗煎饼果子的，或者小朋友们，就不要胡说八道了。爪机手打，多谢支持！