黄鳝怎么做(爆炒黄鳝怎么做)

武汉两江交汇，湖泊众多，是中国最大的城中湖城市，擅长烹煮河鲜鱼类，其中湖北本帮菜“葱爆鳝鱼花”尤其讲究食材本味和刀功火候。鳝鱼宰杀技法巧妙，湖北大厨是行家。

鳝鱼必须选鲜活食材，第一步：鳝鱼放在砧板上，用手轻抚鱼身，防止剧烈抖动，拿一口快刀在鳝鱼脖颈七寸处轻轻点一下（鳝鱼穴位）顺着鳝鱼肚皮划至尾部，去头、内脏洗净；第二步最关键改刀，用铡刀法紧贴着内侧骨头去掉鳝鱼骨头，45度直刀法打花刀，换一个方向打十字花刀（切忌划破鱼皮），剁成5公分的鱼排；第三部，改刀的鳝鱼放入碗中加盐抓匀洗净去掉粘液，在加入底盐、胡椒粉、料酒、少许生粉抓匀上浆，锅中烧宽油至五成热，放入鳝鱼炸至卷曲呈鳝鱼花状，在迅速放入青、红椒片，两秒后起锅；取一碗加料酒、盐、生抽、老抽、香醋（少许，去腥提香）、胡椒粉、蚝油、生粉少许兑碗汁，大葱切马蹄片，锅中淋油爆香姜蒜片，放入所有食材翻炒至大葱段生，淋入碗汁炒匀淋葱油出锅，

这是一道讲究刀功的旺火爆炒菜，刀功精妙，火候恰到好处，突出本味，咸鲜爽脆。